Wie weet er meer van bacterien in vlees?

Ik droog sinds kort m'n eigen snacks.
Omdat drogen op 70° een te harde korst geeft, droog ik nu op 30° maar dan langer.
Nu is m'n vraag:
als rauw vlees op kamertemperatuur (of iets warmer, bijvoorbeeld 30°) wordt gelegd, gaan alle bacterien in het vlees zich razendsnel vermenigvuldigen en wordt het dus gevaarlijk voor consumptie.
Hoe komt het dat drogen op 30° dan wel veilig is? Wat gebeurt er met al die bacterien dan? Ik dacht dat die enkel stierven door hoge temperaturen? 
Kan iemand me dit uitleggen?

Ik weet niet zeker of dit helemaal klopt hoor.Maar de reden dat het "niet" bederft kan zijn omdat bacteriën vocht nodig hebben om zich voort te planten, het kan dus wel bederven maar dat zal veel langer duren en als het goed droog blijft zal het zeker wel een tijdje duren.

Voor zover ik weet stopt na een tijdje de bacteriegroei door het gebrek aan water/vocht

DE ROL VAN DE MICROBIOLOGIE IN DE VLEESWARENINDUSTRIE

Wanneer je droogt, ventileer je ook behoorlijk, dus vocht wordt afgevoerd. Ook heb je je vlees zo voorbereid dat je een groot oppervlak hebt en weinig dikte, dus een groter verdampingsoppervlak waardoor het sneller droogt. Vergelijk maar met een handdoek die je helemaal uithangt of een die je opgevouwen probeert te drogen. De grootste besmetting van vlees zit aan het oppervlak, als dat redelijk snel droog is, kunnen bacterien zich niet meer goed delen. Ik heb een keer een beetje vlees in de koelkast gedroogd, dat ging ook goed, die ene keer. En dan wordt het inderdaad geen keihard stukje.

Misschien bedoelt ze dat ze het gedroogde vlees in de koelkast heeft gelegd?

In de koelkast drogen dingen juist uit. Omdat op de achterwand op het koude gedeelte het verdampte vocht condenseert en afgevoerd wordt. 
Ik heb dat ook maar 1 keer met een heel klein beetje vlees gedaan. Waarschijnlijk geluk mee gehad.